Jednoduchá, rychlá příprava a perfektní marketing. Hlavní zbraně, které přesvědčily miliony lidí po celém světě, že je kávová sedlina přežitek. V poslední době ale často slýchám mluvit různé experty o tom, že nejzdravější potraviny jsou ty minimálně zpracované. Že by to platilo i o kávě?

Surovina za moc nestojí

Tuny vědeckých výzkumů prokázaly pozitivní účinky kávy na zdraví. Myslíš si ale, že kdybych vyměnil výběrovku za instant, byl bych pořád takhle fresh? Káva obsahuje cenné látky, především antioxidanty a vitamíny. Ale pozor, nejvíce těchto užitečných složek najdeme v Arabice. A z čeho se většinou vyrábí instantní káva? Z Robusty. Obsahuje totiž až 2krát více kofeinu než Arabika a má silnější, výraznější chuť.

Pořád jsem se ale nedostal k tomu hlavnímu zádrhelu. A tím je kvalita samotných zrn. Ta se sbírají strojově. A kombajn, jak je známo, nerozezná nedozrálý, zralý, přezrálý či poškozený plod. Sklízí vše. Do instantní kávy se tak dostávají levná zrna nízké kvality a zrna defektní.

„Dělení zrna od plev? O tom jsem slyšel. Zrno zůstane zrnem. Plevy se dále použijí na výrobu prášku nebo granulí. Obojímu se ve výsledku říká káva.“

Kterak zrno v prach či granuli obrátit

Základem dalšího zpracování zrn je pražení a mletí. Pak se káva vaří. Ne 30 sekund jako u espressa, ne 3 minuty jako při filtrování, ale mnohem déle, což degraduje chuť. Po odstranění namletých zrn se z výluhu nechá odpařovat voda, dokud nevznikne silný koncentrát. Ten výrobci dále suší, a to dvěma způsoby – rozprašováním nebo mražením.

Lepší, výraznější aroma si zachová káva sušená mrazem. Technologicky a finančně jde však o výrazně náročnější proces. Koncentrát se při něm podchladí až na –40 °C. Zmražená hmota se rozemele a sublimací ve vakuu je z ní odstraněna veškerá voda. Vzniká instantní káva ve tvaru malých krystalků s ostrými hranami.

Jak z toho ven?

Nevím, jak ty, ale já bych si kávu dvakrát nezalil. Kupovat kafe, které uvařili už v nějaké fabrice a nevědět, z čeho vlastně je, mě netěší. Navíc si kávu z opravdových, ručně sbíraných a opečovávaných zrn doma zvládnu připravit bleskurychle. Uznávám, nestačí pak umýt jen hrneček a lžičku, opláchnout budu muset i Chemex, Aeropress nebo Hario V60, ale ten výsledek? Žádná hořkost, kterou bych musel přebíjet cukrem nebo mlékem. Jen krásná, čistá, poctivá káva. Káva, kterou chceš. 

Robert Fresh